Bij Zweedse haring gaan alle remmen los

dinsdag 16 augustus 2005

Zonneschijn is zeldzaam tijdens de regenachtige Zweedse zomer. Maar je midden augustus in Stockholm over straat wagen, is ook om een andere reden geen pretje: overal ruikt het naar rotte haring.

Door Hazevoet, Jan

STOCKHOLM - Voor een wandeling door de straten van Stockholm heb je deze dagen een sterke maag nodig. Het is nu namelijk traditioneel het seizoen van de 'surstromming'. Dit gerecht van gefermenteerde haring is een van de sterkst ruikende delicatessen ter wereld, samen met de durianvrucht uit Zuidoost-Azië, begraven haai uit IJsland en 'lutefisk' uit Noorwegen.

Zweden zijn normaal gesproken een vreedzaam, milieubewust volk, maar tijdens surstromming gaan alle remmen los. Ze zitten in de buitenlucht een gerecht te eten dat pas rijp voor consumptie wordt geacht als het blikje waarin het zit, letterlijk bol staat van de rottende vissappen. De stank is zo doordringend dat zelfs buren en voorbijgangers kunnen meegenieten.

,,Je kan het niet binnenshuis eten, want daar ruikt het te sterk voor'', vertelt een serveerster in Sturehof restaurant diplomatiek, terwijl het aroma van de haringen op de trottoirtafeltjes zich vermengt met het parfum uit hippe winkels.

Surstromming wordt door de website www.weird-food.com gekwalificeerd als 'het meest stinkende voedsel dat je kan bedenken'. Eén merk heeft een huilende rode wolf als logo (misschien maakte hij de fout om voor de wind te staan van een portie).

De blikjes worden het best onder water geopend, om de fontein van gas en smurrie te beperken. De vis wordt direct uit het blikje geserveerd op knäckebröd en gegeten met gekookte aardappelen, ui en zure room of kaas. De haring wordt traditioneel weggespoeld met grote hoeveelheden bier en aquavit. Puristen verkiezen melk, maar de aquavit is verplicht.

Volgens historici werd surstromming ergens in de 17de of 18de eeuw uitgevonden, toen Zweedse troepen kant-en-klaar-voedsel nodig hadden op hun lange marsen. De vis wordt in mei en juni in de Baltische Zee gevangen, gepekeld en in vaten gestopt. De vaten worden daarna in de zon gezet om het fermentatieproces op gang te brengen. Pekel was vroeger veel goedkoper dan zout en hoewel dat tegenwoordig niet meer geldt, zijn ze er toch maar bij gebleven.

Uiteraard bestaat er een genootschap dat deze culturele schat moet bewaken, de Surstromming Academie (www.surstromming.se). De voorzitter, Ruben Madsen, produceert per jaar zo'n 5000 blikjes onder de naam 'Erik de Rode'. De vis wordt gemaakt op het eiland Ulvon voor de oostkust van Zweden, waar surstromming in de 19de eeuw voor het eerst werd ingeblikt. Langoestenfeestjes Zweden hebben nog wel meer visrariteiten, zoals langoestenfeestjes die tot ver in de zomernachten doorgaan, maar ze zijn niet de enige noordelingen met een vreemde smaak wat vis betreft. Voor Noren bijvoorbeeld is kerstmis niet compleet zonder 'lutefisk': kabeljauw gedrenkt in een gelei-achtig iets en geserveerd met spekvet, aardappelen en boontjes. De ruige IJslanders zijn dol op Groenlandse haai die zes maanden onder zand heeft liggen rijpen. Net zoals bij de Zweden wordt alles uiteraard weggespoeld met flink wat sterke drank.

De Zweden zijn niet tevreden met de - vrij onschuldige - culinaire gerechten die via de IKEA-vestigingen worden geëxporteerd. Ze willen nu ook hun gefermenteerde haring aan de man brengen. Madsen (overdag professioneel clown) gaat aanstaande september naar Japan om ze daar de Weg van de Haring te leren. ,,Aziaten vinden het geweldig'', zegt hij. ,,Maar Amerikanen en Europeanen hebben een heel andere cultuur in hun mond.''

Hij wijt de slechte reputatie van de surstromming aan een gebrek aan techniek. ,,De nieuwe vangst die nu overal wordt gegeten is erg overdonderend in geur en smaak, net als muziek van Wagner. Maar de vis van vorig jaar die de kenners eten is meer als Chopin; je proeft elke toon.''

Even zo belangrijk vindt Madsen het ritueel van de maaltijd, die de eters in staat stelt het zoutwater-bouquet ten volle te proeven. ,,Het is net als met Franse kaas. Als je niet beter weet ruikt dat als stinksokken, maar met goede vrienden in een goed restaurant met een mooi uitzicht is het weer een heel ander verhaal.''

Volgens Madsen zijn verhalen over overrijpe blikjes die bij bagagecontrole op buitenlandse luchthavens exploderen, uit de lucht gegrepen. Maar verhalen over kinderen die tijdens lesuren blikjes openen zodat het lokaal geëvacueerd moet worden, zijn wel degelijk waar. U bent gewaarschuwd.

(J.H.)

Voor de liefhebber: aanstaande donderdag houden restaurants in heel Zweden speciale evenementen om de laatste vangst te proeven.

Lees dit artikel in de D!G! SP!TS

Om te reageren op dit artikel dien je eerst in te loggen.
Nog geen lid? Meld je hier aan!

Gebruikersnaam:
Wachtwoord:

Reacties:

Er zijn nog geen reacties geplaatst